Компоненты жгучего перца, подавляющие ощущение жгучести, могут также использоваться для облегчения боли

[Pik]

Если вы когда-либо жалели о заказе жгучей еды, обратите внимание: новое исследование, выявляющее молекулы, снижающие жгучесть чили, намекает на возможность адаптации этих соединений в «анти-острый» соус для блюд, слишком острых, чтобы их можно было есть, без ощущения жжения.

 

Исследование помогает объяснить различия в остроте чили по признаку остроты, выявляя три соединения в различных образцах перца, которые химический анализ предсказал и участники дегустационной панели подтвердили, что связаны с меньшей интенсивностью жжения.

Результаты имеют множество потенциальных применений: индивидуальное селекционирование сортов чили, альтернатива капсаицину для снятия боли и, в домах с разными чувствительностями к острому, новый соус, который можно держать в кладовой.

 

«Если вы дома заказываете блюда с пряностями, которые для кого-то слишком острые, вы можете просто присыпать их формой чили с этими подавляющими агентами, и острота снизится», — сообщил старший автор исследования, профессор пищевых наук и технологий Университета штата Огайо Девин Питерсон.

 

«Я считаю, что использование натурального материала в качестве «анти-острого» средства, особенно для семей с детьми, было бы ценным домашним ингредиентом».

 

Исследование было опубликовано онлайн 14 мая в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

 

 

Долгое время интенсивность жгучести чили связывали с двумя соединениями класса капсаицинов: капсаицином и дигидрокапсаицином. Шкала Шевилла, используемая более века для определения остроты чили, рассчитывается на основе концентрации этих двух соединений в перце.

 

Для этого исследования Питерсон и его коллеги получили 10 сортов чили, определили их показатели по шкале Сковилла на основе содержания капсаицинов и нормализовали группу так, чтобы все образцы, подготовленные в виде сухого порошка, имели одинаковое число единиц Сковилла. Затем исследователи добавили стандартизированные порошки в томатный сок и попросили обученную дегустационную панель оценить их остроту.

«Все они были в одной базе и нормально сбалансированы, поэтому у них должна была быть похожая воспринимаемая острота, но этого не произошло», — рассказал Питерсон, также директор инициативы «Продукты для здоровья» в Университете штата Огайо. «Это явно указывает на то, что на восприятие остроты влияют другие факторы».

 

 

Обладая данными о сенсорных ощущениях, исследователи создали статистические модели и просмотрели молекулярные структуры в существующих библиотеках химических соединений, чтобы подобрать пять кандидатных соединений, которые, по прогнозам, снижают воспринимаемую остроту перца.

Затем вторая обученная дегустационная панель сравнила остроту различных образцов капсаицинов, смешанных с разными уровнями этих кандидатных соединений, во время тестов, когда разные образцы одновременно размещали на каждой стороне языка.

 

 

Комбинируя результаты второго раунда сенсорных оценок с помощью высокоразрешающей масс-спектрометрии и ядерного магнитного резонанса, команда сузила эффект подавления жгучести до трех соединений: capsianoside I, roseoside и gingerglycolipid A. Эти результаты описывают общий механизм, влияющий на уровень жгучести чили, однако он не ограничивается конкретными сортами перца.

Лаборатория Питерсона изучает сложные взаимосвязи между рецепторами в полости рта и соединениями пищи, которые влияют на восприятие вкуса человеком. Основная цель — применять полученные знания для улучшения вкуса полезных продуктов без добавления сахара, соли и жиров.

 

«Может казаться недооцененным с научной точки зрения, насколько важен вкус пищи для ваших пищевых привычек и удовольствия в жизни», — отметил он. «Часть нашей работы — это поиск способов сделать здоровое питание менее сложным».

 

Что касается капсаицинов, то результаты этого исследования также имеют значение для управления болью.

Рецепторы TRPV1 в полости рта, воспринимающие жгучесть чили, активируются молекулами — в том числе капсаицином — вызывающими ощущение боли и жара. Эти же рецепторы присутствуют по всему телу, что означает, что капсаицин в виде добавок и мазей снимает боль, сначала вызывая раздражение рецепторов, а затем делая их менее чувствительными к этому раздражителю, что приводит к исчезновению боли.

Обнаруженные новые компоненты, подавляющие жгучесть, могут обладать тем же эффектом десенсибилизации — без первоначального жжения, отметил Питерсон.

 

Эта работа была поддержана Центром исследований и обучения по ароматам, который основал и руководит им Питерсон, в Колледже пищевых, сельскохозяйственных и экологических наук Университета штата Огайо. Соавторами исследования выступили бывший аспирант Джоэл Борчединг и исследовательский профессор Эдисон Тельо, оба из кафедры пищевых наук и технологий Университета штата Огайо.

 

 

 

 

Источник:

Войдите или зарегистрируйтесь для просмотра содержимого. Купить семена конопли.

[Pik]

Съел перец Trinidad Scorpion. Меня уже несколько часов прёт.

Очень мощная штука.

[Pik]

Он обжигает рот и заставляет нас чаще дышать, раздражает вкусовые рецепторы и даже желудок, но, несмотря на все это, приносит организму немалую пользу. Подавление воспаления, профилактика гиперхолестеринемии, артериальной гипертензии, ожирения... Полезные эффекты острого перца можно перечислять очень долго, и все они обусловлены капсаицином, химическим соединением с жгучим вкусом.

Хотя острота — это всего лишь игра вкусовых рецепторов. Механизмы, лежащие в основе полезных свойств, долгое время оставались неясными. Согласно одной из гипотез, потребление капсаицина может обогатить микробиоту кишечника бактериями, которые продуцируют короткоцепочечные жирные кислоты (sidenote: КЦЖК короткоцепочечные жирные кислоты являются источником энергии (топливом) для клеток человека. Они взаимодействуют с иммунной системой и участвуют в коммуникации между кишечником и мозгом Silva YP, Bernardi A, Frozza RL. The Role of Short-Chain Fatty Acids From Gut Microbiota in Gut-Brain Communication. Front Endocrinol (Lausanne). 2020;11:25. ) , отвечающие за вышеперечисленные полезные свойства.

 

 

Чтобы проверить эту гипотезу, китайско-американская группа ученых провела исследование in vitro, избегая при этом возможных взаимодействий между капсаицином и другими компонентами человеческого тела. Исследователи собрали образцы кала у двух здоровых людей, поместили их в биореактор, имитирующий условия в толстой кишке, а затем добавили туда капсаицин или контрольный [холостой] раствор. Через две недели они проанализировали состав образцов и сравнили данные с результатами, полученными в начале исследования, т. е. перед добавлением капсаицина или контрольного раствора.

 

 

Капсаицин создает благоприятный дисбиоз

Бактериальное разнообразие, которое является признаком хорошего здоровья, значимо увеличилось в двух образцах микробиоты кишечника, обработанных капсаицином, что подтверждает данные, наблюдаемые in vivo в различных исследованиях у человека и мышей. Продукция некоторых короткоцепочечных жирных кислот также изменилась, но по-разному в зависимости от образца: в обоих отмечался повышенный уровень пропеновой кислоты (известной своим влиянием на аппетит), но только в первом было больше бутановой кислоты (т. е. масляной кислоты, которая обладает противовоспалительными свойствами).

[Pik]

Капсаицин, активный компонент перца чили, метаболизируется в организме через несколько этапов. Вот основные моменты его метаболизма:

 После потребления капсаицин быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Он проникает через клеточные мембраны благодаря своей липофильной природе.

Основная часть капсаицина метаболизируется в печени. Здесь он подвергается процессам, таким как окисление и конъюгация, с образованием различных метаболитов. Основные ферменты, участвующие в этом процессе — это ферменты семейства CYP450.

Метаболиты капсаицина выводятся из организма через почки с мочой. Небольшое количество может также выводиться с желчью.

Капсаицин взаимодействует с TRPV1-рецепторами, что вызывает ощущение жжения и может иметь различные физиологические эффекты, включая обезболивание и противовоспалительное действие.

Метаболизм капсаицина может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей организма, таких как генетика, диета и состояние здоровья.

[Pik]

Догнал свой толер до того, что уже совершенно спокойно ем половинку Carolina Reaper в блюде. Простые жгучие перцы индийские средней жгучести использую по несколько штук. Интересно, есть ли потолок толера.

Когда поем перцы и иду в туалет отлить начинает щипать глаза Постепенно добавляю больше и больше перцев.

Очень интересно исследовать границы состояний.

Интересно также сочетание обливания холодной водой непосредственно после поедания чего-нибудь очень жгучего.
Жгучие перцы добавляю в каждое блюдо и при каждом приготовлении еды.

Мне очень близка тема жгучих перцев! Может поэтому я видел дракона в своих ДМТ трипах

[DMTolog]

Читаю и слюну сглатываю. Очень острое кушаем.

[Vadim Vasilivich]

Вобщем решился приобрести семян, набором из 15шт. 3 сорта Каролина шоколадная,Скорпион (желтый) и Сахарная Лихорадка.Незнаю на счёт как их покушать, но растут достаточно долго.Будем посмотреть, очень уж внешний вид привлекателен.Хочется чтоб такой красивый куст стоял на подоконнике.

 

[Pik]

3 минуты назад, Vadim Vasilivich сказал:

Вобщем решился приобрести семян, набором из 15шт. 3 сорта Каролина шоколадная,Скорпион (желтый) и Сахарная Лихорадка.Незнаю на счёт как их покушать, но растут достаточно долго.Будем посмотреть, очень уж внешний вид привлекателен.Хочется чтоб такой красивый куст стоял на подоконнике.

 

Отличные перцы. Просто они более экономные, так как в них много капсаицина. Будешь понемногу добавлять.

[DMTolog]

По вкусу мне нравятся тайские(сорт уточню), пири пири, Bird Eyes, некоторые блюда с зелёным индийским готовлю. 

[DMTolog]

Wikipedia:

 

Учёные из Ноттингемского университета выяснили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии — органеллы, обеспечивающие клетки энергией[2].

Ряд наблюдений позволяет предположить, что употребление продуктов с большим содержанием капсаицина снижает риск развития злокачественных опухолей[3]. 

[DMTolog]