Домашнее пиво - как делаю я. Раз попробовал и забыл навсегда о магазинной моче.

[Webermann]

Всем привет. Наверное каждый хоть раз задумывался о том, из чего делают сейчас заводское пиво? Сильно ли оно отличается по вкусу от классического пива, сваренного по рецепту, устоявшемуся на протяжении двух-трех столетий? Скажу сразу - ответов на эти вопросы вы не найдете в этой теме, но как сварить самому ячменное пиво - я здесь расскажу, дабы каждый повторивший оценил вкус, качество и смог сравнить его с заводским.

Оригинал статьи находится на сайте drugspace.org. Права на статью принадлежат мне (пользователь Webermann), но если нужно будет ссылаться на неё - можно авторство не указывать

 

[Webermann]

Итак, если ты хочешь сварить вкусного домашнего пива, то есть два пути: первый — дешевый и долгий, второй — дорогой и быстрый. Для быстрого и дорогого используется пивной концентрат — так называемое концентрированное охмелённое или неохмелённое сусло. Оно продаётся в канистрах и его концентрация обычно указанная на упаковке. К нему мой рассказ ещё вернётся, но много о нём не расскажу, поскольку всегда пользуюсь способом дешевым и долгим.

Сначала нужно купить зерно. Зерно называется ячмень. Его лучше покупать на рынке или у знакомых сельскохозяйственников. Оно должно быть урожая этого года. Прошлогодний ячмень намного хуже прорастает, да его, собственно и не достать — ячмень заканчивается ровно в тот момент, когда вырастает новый. Но бывают случаи, когда владелец провтыкал момент продать ячмень и попробует впарить его тебе. А он всходит плохо, поэтому будь бдителен. Ещё способ — из дорогих — купить готовый солод в магазине, торгующем пивной утварью (homebeer.com.ua). И если цена не смущает — покупаем солод и забываем о ячмене.

Но мы купили ячмень и думаем: что же дальше? А дальше — высыпаем ячмень в ёмкость, в которую войдет весь ячмень и останется немного места, поскольку дальше ячмень будет замачиваться и расширяться в размерах. Заливаем первой водой ячмень так, чтобы вода покрыла ячмень. Можно перемешать. Вода — не кипяток ни в коем случае, но и не ледяная — комнатной температуры. Проходит 8 часов и воду сливаем, а новой заливаем. Через восемь часов повторяем процедуру. В это время что-то всплывает на поверхность, это «что-то» убираем в мусор — оно ненужное. Вода каждый раз сливается чище и чище. Вобще менять воду можно хоть и десять раз, но трех замачиваний по 8 часов достаточно.

Дальше нужна клеенка, как на теплицы используют или любую другую подстилку, непромокаемую. Выкладываем ячмень на неё в виде таких длинных горочек — шириной 10-30 см, высотой 10 см. Помещение, где происходит это должно соответствовать требованиям: отсутствие света, температура 11-16 градусов. Тут ячмень прорастает. Таким помещением у меня является погреб, можно использовать глухую комнату в квартире, если температура и выше — ничего страшного, главное, чтобы не мороз и света чтобы не было! Во время прорастания нужно опрыскивать эти горки из пульверизатора или по-другому — как священник святой водой — веником из ведра. Через дня три появятся первые ростки, через неделю — они срастутся в «войлок» - когда горка становится одним целым. Признаком того, что расти хватит — стеблевые ростки (на корневые не обращаем внимания) становятся в длину 1.5-2.5см, они не должны быть зелёными. Зелёные ростки — признак попадания света. Свет во время увлажнения — нормально, но не более того. Зелень в ростках — это хлорофил и он вреден в пиве — будет сильно горчить.

После того, как вырос росток нужно разделить на максимальное количество частей горки и сушить. Лучше всего сушить на чердаке, тоже без света хотя бы первые два дня. Дальше — свет может попадать, ведь он уже не будет влиять на сухие стеблевые ростки. Можно сушить в специальной сушилке для овощей и фруктов. Главное, чтобы во время сушки периодически перемешивать куски «войлока» и чтобы температура не превышала 55 градусов. Но кратковременное превышение значительно не изменит ничего, поэтому возможно. Если превышать постоянно, солод карамелизуется (станет коричневым внутри) и из него получится сварить пиво, но только тёмное. В продаже солод бывает даже копченый, поэтому тут — на вкус и цвет друзей нет!

После полной осушки солода — должно пройти минимум пять дней отбивают ростки. Берётся сеточный дуршлаг и вращательными движениями с помощью рук делается так, чтобы растки отбились, а зерно осталось. Зерно по-прежнему в оболочке.

После этого зерно перед варкой измельчают с отделением оболочки. Вобще для этого используют вальцы — как на старых стиральных машинах, но металлические, зазор между вальцами регулируется так, чтобы зерно сплющивалось, а оболочка отставала. Но у меня вальцев нету, поэтому я использую электромясорубку. Засыпаю полтора стакана в мясорубку, нажимаю для старта на крышку, три раза по десять секунд. Высыпаю в то же сито, что использовал для отбивки ростков и просеваю до тех пор, пока мука и более крупные частички не просеются вниз, а шелуха останется вверху — на сите. Шелуху выбрасываем.

Измельчать нужно для двух варок максимум — чтобы долго измельченное не лежало, иначе оно окисляется, набирает влагу и прочее, что не делает его вкуснее. Хранить солод лучше неизмельченным, без ростков.

Кстати в магазине, торгующем утварью для домашнего пивоварения есть услуга по измельчению солода — ею можно воспользоваться, если нету желания это делать самому и имеешь много денег особенно, если солод покупаешь в этом магазине.

Теперь, когда измельчил солод пришло время варки. Итак, пропорции: высыпаем в ёмкость — у меня это котел на 15 литров солод из расчета: 13 стаканов на 10 литров готового сусла. Заливаем его, постоянно перемешивая 8 литрами воды, подогретой до 55 градусов. Подогревая/выключая подогрев поддерживаем температуру воды 55 градусов в течении 15 минут — это так называемая пептонизирующая пауза. Далее греем до достижения 62-68 градусов и снова выдерживаем паузу но полчаса при этой температуре, после этой паузы еще одна пауза — полчаса при 72-75 градусах, и крайняя температурная пауза — 78 градусов 15 минут. Градусник желательно поточнее — лучше всего ртутный. Если использовать пирометр (безконтактный инфракрасный градусник), то во время измерения нужно перемешивать измеряемое, поскольку без перемешивания он будет измерять лишь температуру на поверхности, а она часто отличается аж на 10 градусов!

После этого можно сразу отжать и добрать вторяки, либо довести до кипения, а потом отжать и добрать вторяки — от этого меняется лишь количество полезных веществ во вторяках — их становится меньше, если не кипятить. Для того, чтобы добрать вторяки заливаем ещё 7 литрами то, что осталось от первых выжимок.

Как отжимать? Покупаем марлевый отрез — он бывает от 5 метров в упаковке, я знаю ещё 10 метров и 20 метров. Вырезаем кусок из него — метр на метр, складываем вдвое или втрое, застилая им как бы и дно и стенки котла, в котором происходит нагрев для пауз, потом отмеряем туда измельчённый солод, заливая воду и перемешивая, а потом удерживать это крышкой, чтобы не касалось дна, но было покрыто водой. Короче говоря — видел ли ты, как варят молоко из конопли? Или ширево? Вот примерно так же нужно и отжимать — сделав «дульку, свёрток, не знаю как назвать» из марли с солодом внутри и зажав в одной руке (у меня эта рука на штативе и зажимается болтовой резьбой), вращаешь другой рукой за «дульку», при этом вытекает жидкое содержимое, а твердое остается в «дульке». Можно использовать прес, можно даже вакуумный насос и колбу Вюрца с вакуумным отводом (вроде бы так она называется) с Воронкой Бюхнера. Задача одна — отделить твёрдое от жидкого. После чего опять залить водой (те 7 литров) и доводим до кипения, после этого — опять отделяем жидкость. Жидкости объединяем в одном котле и ставим на нагрев. Там получается 8+7 не равно 15 литров, а примерно 13 литров, ведь всё не отожмешь, разве что если не используешь Воронку Бюхнера

Вот у тебя есть 13 литров солодового экстракта. Его ставишь на нагрев и доводишь до кипения, после чего по часам варишь с ¼ после кипения, ½ через сорок минут, ¼ ещё через пятьдесят минут — добавкой хмеля. В зависимости от выбранного сорта хмеля его вес выбирается разным. К примеру — дикий хмель, который растёт у нас — 24г, а сорта «Мрия» - 12 г. То есть когда закипело — 6(3)грамм(а) хмеля (в скобках — мрия), через сорок минут — ещё 12(6) грамм, и еще через пятьдесят минут — 6(3)грамм(а). Количество хмеля, нужного для варки зависит от желаемой горечи пива а также количества альфа-кислоты в сорте. В сорте Мрия — её аж 12%, а в Нозерн Брювер — лишь 6%. После закидывания последней порции хмеля кипятим ещё 15 минут и выключаем нагрев. Отфильтровуем тщательно от шрута — остатков хмеля и зерна-солода. Охлаждаем. Сливаем в ёмкость для брожения. При достижении температуры ниже 32 градусов добавляем дрожжи — сколько брать дрожжей — дело каждого. Но не более 11 грамм сухих пивных на два таких раза по 13 литров варки. Оно укипает и получается примерно 9-11 литров охмелённого сусла.

Ёмкость для брожения — у меня банка 10л с водяным-замком-крышкой. У вас может быть что угодно — начиная от банки, заканчивая бочкой. Главная задача брожения — обеспечить температуру 26-30 градусов — идеально для дрожей, герметичность — чтобы результат брожения — углекислый газ выходил из ёмкости через водяной замок. Дрожжи раньше я покупал дорогие — специальные для пива, а сделав раз эксперимент — бросаю обычные хлебопекарские сухие дрожжи — разницы нет!!!

Когда брожение прекратится (из водного замка перестанет булькать, пузырьки газа не видны в ёмкости для брожения) — это случится через 3-7 дней, с помощью сифонной трубки сливаем с осадка уже готовое пиво в пластиковые бутылки, на дно которых насыпано по 1 чайной ложке сахара или глюкозы на 1 литр пива, то есть на 2.5л-бутылку берем 3 чайных ложки, поскольку как мерять 0.5чайных ложки — я в душе не ебу или по одной чайной ложке, если эта бутылка — литровая. Или 2 — если двушка!

В таком виде бутылка закупоривается крышкой, которая не пропускает, не лопнутая, хорошо затягивается по резьбе. И оставляется на дображивание два-три дня в том же помещении, где бродило — нужна та же температура, и ещё 11-12 дней в погребе. После этого, охлажденное, насыщенное углекислым газом, ахуетительного вкуса пива можно открывать когда угодно — хоть через те же 11-12 дней, хоть через месяц — три — десять. Оно как шампанское — чем дольше в погребе, тем становится вкуснее!

Приятного аппетита!

 

 

[GoodHeash]

за сколько ты купил пивоварню ? блин я тоже думаю о этом и погреба и сараи есть ) приглядел себе на др пивоварю с охладителем ну комплект ) не знай ток позволю я себе её или нет ) 45к стоит (

[Gah]

я с концентрата варю. "своя кружка" только чтоб пшеничное написано было светлое. тогда три недели можно настаивать. темные сорта пиваса настаиваются на много дольше. на вкус бомба мне нравится . и вместо сахара лучше всего использовать декстрозу 

Изменено 30 января 2019 пользователем Gah

[Kib]

Самодельного с удовольствием бы заценил. 

[Webermann]

5 часов назад, GoodHeash сказал:

 

за сколько ты купил пивоварню ?

 

ну, у меня нету пивоварни как таковой. В смысле - заторный котел и варочный котел - 15л чугунный котел (2шт) - такие, может знаешь, с маленьким дном  и большим верхом - под крышку от ведра. Для охлаждения сусла используют змеевик из меди, охлаждаемый проточной водой, но у меня остывает своим ходом, я только фильтрую от шрута через металлическое сито с ручкой, им же и отбиваю ростки у солода, им же и сею молотый солод, им же и поддерживаю "дульку", когда выжимаю солодовый экстракт. "Дулька" держится в зажиме штатива обычного химического, а сливаю экстракт в свободный котел. Ёмкость для брожения - банка 10л с крышкой - водяным замком. Бутылки использую пластиковые от заводского пива или минеральной или сладкой воды - просто мою их до исчезновения пены и так и юзаю. На каждой бутылке пишу дату разлива, версию разлива. Версия разлива - это я такое придумал понятие. В чем заключается - когда сливаешь из бродильной ёмкости отброженное пиво, то в зависимости от горизонта, где находится сифонная трубка, в бутылку на дображивание попадает разное количество примесей. В идеале - сливать, когда всё сброжено и дрожжи находятся на дне, но в этом случае бывает так, что из-за нехватки дрожжей дображивание не происходит и газа, так любимого пивоедами, не появляется ни через два дня, ни через две недели, ни через два месяца - в бутылке с сахаром находится пиво, которое на вкус не особо отличается от выветревшегося заводского пойла. Поэтому   я не дожидаюсь полного завершения брожения, и сливаю в бутылки пивас, который всё же имеет в своём составе немного (или много - в зависимости от версии) дрожжей. Самый верхний слой (слоем я называю объём пива бродильной ёмкости, помещающийся в одну 2-2.5литровую бутыку) подписывается возле даты - V 1.0, самый нижний - в зависимости от объёма бродильной ёмкости - V 1.4  Кстати, зачем это я делаю? Да затем, что пиво версии 1.0 - самое вкусное и практически не имеет осадка в бутылке, а версия 1.4 - по вкусу не отличаются лишь первые два стакана, дальше - поднимается со дна ил (фус - как кто называет) и пиво становится похожим по вкусу после этих двух стаканов на.... брагу, что ли?

Пивоварня 45 кусков - вроде бы и дорого, а вроде бы и нет - неизвестно, что входит в комплект, на какие объёмы рассчитана. Я так понимаю, в состав пивоварни должны входить: заторный (с мешалкой) и варочный (с медным дном) котлы (я мечтаю о котле на 300литров с электроподогревом и поддержанием установленной температуры), чиллер (это тот змеевик) диаметром 20мм, вальцы для измельчения солода, сито для отбивки ростков и прочей работы с солодом - в идеале росткоотбивочная машина, но она в домашней пивоварне не влезет ни в  какой бюджет, ёмкость для брожения из нержавейки на 350литров (мечтать так мечтать!), ну и нужные мелочи типа укупорщика бутылок крон-пробками, мешочки для хмеля (ну хоть на первое время), те же крон-пробки (так называются обычные металлические пробки, используемые для закупорки пива, лимонада, минералки), контрольный термометр (для контроля автоматического подогрева), ну и TDS-метр уж тогда - чтобы определять % сухих веществ, рефрактометрический измеритель спирта... Так вот для такого комплекта вроде бы 45 кусков и не дорого, но всё равно сумма большая! Когда я интересовался пивоварней такого объёма - 300 литров в сутки, я нашёл её аж за 60кусков зелёных! Так что дорого или нет - зависит скорее от бюджета пивовара.

5 часов назад, Gah сказал:

и вместо сахара лучше всего использовать декстрозу 

или глюкозу. декстроза, скорее для тёмного пива, да? декстроза это же карамелизованный крахмал? может ошибаюсь. но вроде бы крахмал.

2 часа назад, Kib сказал:

Самодельного с удовольствием бы заценил. 

ну заходи в гости - заценишь

 

 

[Webermann]

Ещё забыл написать - моя метода есть квинтесенция двух методов индустриального производства пива, описанных в книгах чешского автора (одна книга) и немецкого автора (одна книга). Прочёл я эти книги, выбрал из них суть (опустил графики, экономическую часть, ГОСТы и прочую ерунду, не находящую применения в домашнем пивоварении), масштабировал процессы до объёмов, которые есть в наличии дома (в книгах всё измерялось в декалитрах и центнерах). Также использовал поправку русского автора, который установил, что хмель нужно добавлять в три захода (не в один, два, пять, шесть, семь, а именно в три - не помню какая мотивация этого была у автора, но она мне показалась вполне приемлемой) и варить с хмелем не более 2 часов, а лучше - 1.5 часа. Я же выбрал золотую серединку - 1 час 45 минут.

В графиках была единственная ценная информация - зависимость скорости осахаривания солода от температуры. Но в домашних условиях, как я понимаю, создать условия, чтобы температура регулировалась с шагом в 0.5 градуса, да со скоростью реакции на событие в одну минуту, будет сложно. Поэтому эту зависимость я описал проще - определив пределы для каждой из температурных пауз. 

Исходя из вышеизложенных утверждений, свою методику я не считаю идеальной, а значит правки приветствуются, особенно, если они результативно сказываются на качестве или других параметрах пива. К тому же замечено, что эксперименты в варке пива могут дать весьма хорошие результаты - например, когда первый хмель - Мрія, второй - Нозерн Брювер, третий - Жатецкий, или в другом порядке, который устоялся в каком-то пивоваренном хозяйстве потому что даёт неповторимый аромат и вкус.

 

Изменено 30 января 2019 пользователем Webermann

[Kib]

@Webermann Красиво то как расписал нам про пиво! Ну  и как тут не зайдёшь в гости после такого?!   Если только по случаю, но специально не поеду... . 

В пиве есть какой то женский гормон, от которого растёт животик и сиськи у мужиков.. , повышается тембр голоса, вес и т д.   Но сука вкусное! 

Я спрыгнул с пива несколько, лет 10 назад, (весил 100кг сейчас 70кг и чувствую теперь себя прекрасно! )  Главное год продержаться,  а дальше сам не захочешь! Потому что противное сука становится горькое... ! Типа как скисли овощи..   Помнишь бро какое в первый раз оно было противное..? Но приятно хмельное, на этом и купился когда то Я... .

Даже песно про богиню пел как то раз! или не раз даже ..     Нет, не поэт бро, просто накатился.. ,  Только у меня гитара была, но её нет сейчас со мной..., потому что я её сломал по пьяни как то раз....,    Ох не буду сейчас вспоминать бро, но как приеду...,Так что давай о весёлом бро!     

 

 

 Так шта спасибы огромные!!! Всем производителям х*уёвого пива! Делайте ещё хуже ребятки! Я в вас почему то верю! Вы всё правильно делаете!  Надо спасать страну от пивного алкоголизма! Быстрее наконец то спрыгнут и  пересядут на грибы, траву...и т д.  

А мы самые стойкие форумчане поедем к тебе бро, в твой пивной, домашний, уютный бар! Да со своими шишками!  Обнимем тебя крепко, угостим сортами, раскурим трубку мира...         Вахх бро!  В итоге спрыгнешь и ты бро!   Так что подумай бро 3 раза, прежде чем приглашать на пиво!   

 

[Webermann]

7 часов назад, Kib сказал:

я её сломал по пьяни

да все мы по пьяни просто красавцы! все 100% пьяных наркоманов - хуже человека не бывает  

ты вот говоришь про то, что они идут в правильном направлении и скоро пересядут все на траву и грибы, а я вот беспокоюсь, что лишь бы в другую крайность не понёсся народ - в абсолютно сухой закон относительно чего-либо - запрещено и пиздец тут - вот это будет плохим вариантом развития событий на рынке пива  

да и у меня тенденция наблюдается к сокращению пивоваренных объёмов - крайний раз варил перед новым годом. сейчас вон лежит солод для одной варки, а его, как известно нельзя долго хранить молотым, если смолол - вари! но как-то лень, да и грибами занялся же - вроде бы как есть чем заняться. Этим и оправдываю свою лень.

а про животик - так и есть, и сиськи есть, и окружающим и знающим меня наркоманам всё невдомёк: как так - и кололся, и курит, и грибы и скорости, а не курит сигареты и редко бухает? я отвечаю просто - сигареты для меня стали пустым звуком, как только я осознал, что они не прут и даже вредят, ну а бухло мне сразу не нравилось, особенно, когда работал радистом поездной радиосвязи - у нас в цехе утро начиналось со шкафчика. В шкафчике среди блоков к радиостанциям было место для миниатюрной поляны - на коврике для мышки располагались два стаканчика, пол-луковицы, вчерашний пирожок, позавчерашнее сало, недельной давности хлеб - это всё для особо нуждающихся поправить здоровье. Бывало так поправляешь здоровье, что до обеда - в зюзю, потому как приглашают к шкафчику с приходом каждого "значимого" гостя - того, кто пришёл в гости к радистам с утра с бутылкой

когда едешь утром на велике на работу, здороваешься с соседями, соседями соседей, соседями соседей соседей, а они все в ответ не просто молчат, а даже отворачиваются, а я не могу вспомнить почему ко мне такое отношение

 

[Kib]

9 часов назад, Webermann сказал:

а они все в ответ не просто молчат, а даже отворачиваются

Ты же не для них живёшь? а в своё удовольствие!  Отворачиваются это их проблемы а не твои, пусть идут лесом раз святоши такие безгрешные.. . 

9 часов назад, Webermann сказал:

лишь бы в другую крайность не понёсся народ - в абсолютно сухой закон

это тоже думаю врятли, тогда вся верхушка кровососов разорится в миг! Такие бабки от этого ооо! так просто не оставишь..! 

[Webermann]

8 часов назад, Kib сказал:

Ты же не для них живёшь? а в своё удовольствие!  Отворачиваются это их проблемы а не твои, пусть идут лесом раз святоши такие безгрешные.. . 

не знаю, почему, но это у меня с детства - волнует кто что скажет, подумает, осудит. Возможно от этого и социопатом стал. Хотя знаю, что никто там обо мне не думает ничего - все заняты своей жизнью, и только неудачники, сплетники и мусора - чужой

 

[Fabula]

Webermann бро, а какова крепость твоего пива?! После соложения сахара хватает только на 3,2% алкоголя. Имеет ли смысл добавлять сахар, ради большей крепости, как изменится вкус?

[Webermann]

Крепость пытался измерять ареометром для спиртовых растворов - 0...40%. Ничего не вышло - вроде бы показывает ноль. Ну да это и не удивительно - ведь там есть не только вода со спиртом, а сухой остаток, влияющий на плотность. Да, если использовать только солод - пиво как пиво - вкусное, но слабенькое. Тем не менее от 2.5л нормально так становится. 

Я пробовал крепить пиво добавлением глюкозы и сахара. Брал 1 стакан. В обоих случаях. Не вместе глюкозу и сахар. А или глюкозу, или сахар. На вкус разницы не ощутил - что с глюкозой, что с сахаром вкус вроде бы одинаковый. Но по крепости, на мой взгляд, с сахаром крепче! Там уже 2.5л можно и не допить без предварительных тренировок! Когда варил первое пиво - бросил максимальное количество хмеля - аж 36грамм на 10л! И тогда оно вставляло со стакана выпитого! 

Ну и конечно же крепление сахаром сказывается на вкусе - он становится немного "спиртовым", похожим не на водку, а на брагу! Хотя, когда оно добродит  в погребе две недели - этот вкус становится незаметным - пиво как пиво.

Сахар добавлял после того, как уже слил сваренное пиво в ёмкость для брожения - пока сусло тёплое или горячее - лучше и сахар растворяется, и время зря не теряется  

Глюкоза же лучше растворима, поэтому её можно и в охлажденное сусло добавлять, но всё равно перед брожением!

Глюкозу вобще советуют в книгах добавлять - она вроде бы лучше подходит по вкусу дрожжевым грибкам, да и вроде бы на вкус не так влияет, как сахар. Но это весьма тонкая грань - её заметить можно только когда устраиваешь октобер-бир-фесты (я устраиваю - приглашаю двоих-троих друзей, они берут с собой рыбу, а я выставляю пиво), и то - замечаешь эту грань не ты (не я), а гости